Ξινομυζήθρα (σουρωτό) Πάρου
/Παραδοσιακά στην Πάρο, αλλά και στις Κυκλάδες, οι κτηνοτρόφοι έπηζαν το γάλα αμέσως μετά το απογευματινό άρμεγμα και το σούρωναν την επομένη ημέρα για την παραγωγή της ξινομυζήθρας.
Η μη παστερίωση του γάλακτος όμως, εκτός του σοβαρού κινδύνου για πρόκληση ασθενειών στον καταναλωτή, πολλές φορές υποβάθμιζε και το ίδιο το προϊόν.
Το 1998 στο τυροκομείο του Αρχίλοχου (Δραγουλάς), συζητώντας με τον τυροκόμο Ιάκωβο Ρίτσο, σχετικά με τα παραδοσιακά παριανά τυριά και αναζητώντας λύση για το πλεονάζον γάλα, του ανέφερα την περίπτωση παραγωγής ξινομυζήθρας. Ο αγαπητός φίλος Ιάκωβος και άριστος «μάστορας» τυροκόμος, άρχισε να σκέφτεται και να προβληματίζεται, σύμφωνα με τα «εργαλεία» που διέθετε το παλιό τυροκομείο. Μου απαντά λοιπόν αυθόρμητα «Καλή η σκέψη σου αλλά θέλουμε χώρο και να ξινίσει ο τόπος».
