Καζανιές!
/Πάντα τον Οκτώβριο αρχίζουν οι καζανιές για να βγουν οι φετινές σούμες των παραγωγών του νησιού, είτε πρόκειται για επαγγελματίες, είτε για ερασιτέχνες.
Στην Πάρο υπάρχουν αρκετά καζάνια, ωστόσο, η «Φωνή της Πάρου», βρέθηκε σ’ ένα ξεχωριστό καζάνι στην Αντίπαρο και συγκεκριμένα στο «καζάνι του Παρούσου».
Γενικό χαρακτηριστικό στο νησί μας είναι ότι όταν κάποιος παραγωγός βγάζει τη σούμα, να έχει κόσμο μαζί μου και να γίνεται ένα μικρό γλέντι. Στο συγκεκριμένο καζάνι, ο καθένας, εκτός από το να βγάλει τη σούμα του μπορεί και να φέρει και το φαγητό του, να το ψήσει και να περάσει καλά με τους φίλους του, όσο διαρκεί η διαδικασία παραγωγής για τη σούμα.
Για την ιστορία πρέπει να αναφερθεί η διαδικασία για την παραγωγή της σούμας. Όλα ξεκινούν μόλις πατηθούν τα σταφύλια μετά τον τρύγο. Τα υπολείμματα από το πάτημα των σταφυλιών τοποθετούνται σε βαρέλια, όπου θα διατηρηθούν για αρκετές ημέρες (περίπου 20 με 30), έτσι ώστε οι ζυμομύκητες να αναπτυχθούν και να γίνει η ζύμωση. Μετά τα στρόφυλλα μπαίνουν στο μπακιρένιο καζάνι με νερό, ίσως και κάποια αρωματικά, για να βράσουν. Ο ατμός διοχετεύεται σ’ έναν αποστακτήρα, όπου συγκεντρώνεται το τελικό προϊόν. Η πρώτη ποσότητα αποστάγματος (πρωτόρακο) έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε οινόπνευμα και η τελευταία (απόρακο) έχει πολύ μικρή περιεκτικότητα και δεν είναι για κατανάλωση. Αυτές αφαιρούνται από τον αποστακτήρα για να ξαναχρησιμοποιηθούν στην επόμενη καζανιά. Τα αποσταγμένα στέμφυλα αφαιρούνται και φυλάσσονται για να χρησιμοποιηθούν ως λίπασμα.
Επίσης, η πιο σύγχρονη τεχνική, που θεωρείται ότι δίνει καλύτερο αποτέλεσμα, βασίζεται στην άμεση χρήση των σταφυλιών και όχι μόνο των στεμφύλων. Έτσι μετά τον τρύγο, τα σταφύλια συνθλίβονται ολόκληρα (χωρίς να γίνει διαχωρισμός των καρπών από τους μίσχους, όπως ακριβώς χρησιμοποιούνται και στην παραδοσιακή τεχνική του πατήματος). Το προϊόν της σύνθλιψης, που περιλαμβάνει το γλεύκος και τα στέμφυλα σε μια υγρή μάζα, αφήνεται να ζυμωθεί για 15 με 20 μέρες προτού να χρησιμοποιηθεί για την απόσταξη.
Τέλος, σημειώνουμε ότι σούμα, ρακή, τσίπουρο είναι όλα παράγωγα της απόσταξης των σακχάρων του σταφυλιού. Ακολουθείται η ίδια διαδικασία παραγωγής. Αυτό που αλλάζει ανά περιοχή και ονομασία είναι τα προϊόντα που τοποθετούνται στο καζάνι.
